Lexique
Liant :
En cuisine, un liant est un ingrédient ou une préparation utilisé pour épaissir ou stabiliser une sauce, une soupe, une crème ou tout autre mélange liquide. Les liants sont couramment utilisés pour améliorer la texture, la consistance et la cohérence des plats. Voici quelques-uns des liants les plus courants en cuisine :
La farine : La farine est un liant classique. Elle est mélangée à de l'eau, du lait ou d'autres liquides pour former une pâte appelée "roux" qui est ensuite ajoutée à la préparation pour épaissir la sauce ou la soupe.
Le roux : Comme mentionné précédemment, le roux est une pâte faite en mélangeant de la farine et du beurre ou d'autres matières grasses. Il est ensuite cuit à feu doux pour épaissir et colorer la sauce.
La fécule de maïs (maïzena) : La fécule de maïs est souvent utilisée comme agent épaississant. Elle est mélangée avec de l'eau froide pour former une pâte appelée "slurry" qui est ensuite ajoutée à la préparation chaude pour épaissir le liquide.
Les jaunes d'œufs : Les jaunes d'œufs peuvent être utilisés pour épaissir et enrichir des sauces, des crèmes et des soupes. Il est important de les incorporer lentement dans la préparation chaude pour éviter de les cuire et de les transformer en morceaux.
La crème : La crème peut être utilisée pour épaissir les sauces et les crèmes, en particulier dans les desserts. La réduction de la crème par ébullition peut également contribuer à l'épaississement.
Le beurre : Le beurre est utilisé comme liant dans certaines sauces, en particulier les sauces montées au beurre, où des morceaux de beurre froid sont fouettés dans une sauce chaude pour l'épaissir et la rendre plus crémeuse.
Les purées de légumes : Les purées de légumes comme la purée de pommes de terre ou la purée de légumes-racines peuvent être utilisées pour épaissir les soupes et les sauces tout en ajoutant de la saveur.
Le fromage : Dans la cuisine italienne, par exemple, le fromage râpé comme le parmesan est utilisé pour épaissir et lier les sauces.