Macarons fraise
Les macarons sont des petits gâteaux à base de poudre d’amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs, avec une coque croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Cette version est garnie d’une crème au beurre à la confiture de fraise, réduite pour bien se tenir.L’origine des macarons remonte au Moyen Âge, mais la version moderne à deux coques serait attribuée à la maison Ladurée au début du 20e siècle. Ils sont populaires pour leurs nombreuses saveurs (chocolat, framboise, pistache, citron) et leurs couleurs vives, faisant d’eux des emblèmes de la pâtisserie française.
Matériel
- Tapis pour macarons (ce sont des moules de 3.5cm de diamètre)
Ingrédients
Biscuits
- 55 g poudre d’amande
- 50 g sucre glace
- 45 g sucre cristal/poudre
- 46 g blancs d’œufs
Garniture
- 150 g confiture de fraise
- 100 g beurre pommade
Instructions
Biscuits
- Dans un bol, tamisez 55 g de poudre d’amande et 50 g de sucre glace.
- Dans un autre bol, battez et faites monter les blancs d’œufs tout en ajoutant le sucre cristal en 3 fois (45 g). Obtenez presque une meringue, sans fouetter au maximum.Il faut obtenir le bec d’oiseau, mais l’appareil doit rester relativement liquide afin que chaque pochage remplisse correctement le moule.
- Ajoutez les poudres aux blancs d’œufs.
- Mélangez avec une maryse et procédez au macaronnage. La pâte doit être lisse et faire le ruban.Astuce perso : avec la maryse, écrasez la pâte contre les parois du bol tout en tournant le bol. Rassemblez la pâte puis recommencez.Un macaronnage réussi permet d’obtenir une belle collerette autour du biscuit lors de la cuisson.
- Versez l’appareil dans une poche à douille avec une douille unie.
- 1 - Je préconise l’utilisation d’un tapis en silicone avec des petits moules ronds dessus, ça vous rendra la tâche plus facile.2 - Sinon, posez une feuille de papier cuisson sur un support solide assez grand (exemple : planche à découper, plaque).Pochez la pâte en ronds de 2 cm de diamètre. Pas plus grand, car la pâte va s’étaler d’elle-même ensuite et le biscuit risque d’être trop grand.Tenez votre poche à douille à la verticale, à 90°, pour obtenir de beaux ronds.
- Lorsque tout est poché, prenez la plaque et tapez-la délicatement contre une table.Cela permet d’éclater les bulles pouvant se trouver à la surface des biscuits et de les étaler afin d’obtenir un diamètre de 3,5 cm environ, ou de bien combler l’espace vide si la pâte n’occupe pas tout le moule.
- Laissez les biscuits sécher pendant 1 h. Le dessus ne doit plus être collant au toucher. Un ventilateur à distance raisonnable peut accélérer le processus.Il est important qu’une croûte se forme sur le dessus du biscuit : elle force la vapeur à s’évacuer par le bas lors de la cuisson, ce qui crée la collerette.
- Enfournez à 150 °C pendant 15 min, convection naturelle. Laissez refroidir avant de décoller les biscuits : ils doivent se décoller facilement.Le mode de cuisson dépend de votre four, je vous conseille de tester d’abord avec quelques macarons avant une vraie fournée. Commencez par 140 °C pendant 15 min.
Garniture
- Réduire la confiture. Faites-la chauffer dans une casserole à feu moyen en remuant pendant 5 à 8 min, jusqu’à obtenir environ 100 g (elle doit napper épais). C’est l’étape clé : l’eau de la confiture fait trancher la crème et ramollit les coques.
- Mixer ou passer au tamis si la confiture contient des morceaux, pour que la poche ne se bouche pas.
- Refroidir complètement la confiture à température ambiante. Si elle est tiède, le beurre fond.
- Monter le beurre en pommade. Fouettez-le 3 à 4 min au batteur jusqu’à ce qu’il soit pâle et crémeux.
- Incorporer la confiture cuillère par cuillère en fouettant entre chaque ajout. Si la crème tranche (aspect grumeleux), fouettez plus longtemps ou chauffez le bol 5 secondes au sèche-cheveux.
- Réfrigérer 20 à 30 min pour raffermir, puis pocher avec une douille lisse.
- Assembler et laisser maturer 24 h au frigo.
Notes
Si vos coques craquent à la cuisson, il y a deux causes possibles :
- la température du four est trop haute ;
- il y a trop de blancs d’œufs dans le mélange.