Le Paris-Brest est un dessert classique de la pâtisserie française. Il s'agit d'une pâtisserie en forme de couronne, composée de pâte à choux et garnie d'une crème mousseline pralinée (une crème pâtissière enrichie de praliné et de beurre).Le dessert a été créé en 1910 par un pâtissier pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, d'où sa forme ronde rappelant une roue de vélo. Aujourd'hui, il est apprécié pour son équilibre entre la légèreté de la pâte à choux et la richesse de la crème pralinée.
Ingrédients
Pâte à choux
- 55g de beurre doux
- 63ml d'eau
- 63ml de lait
- 74g de farine
- 100-150g d'oeufs
- 2g de sel
Crème praliné
- 500ml de lait
- 80g de jaunes d'oeufs
- 130g de sucre
- 30g de farine
- 30g de maizena
- 250g de beurre pommade
- 150g de praliné
- des amandes effilées
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole versez-y le lait, l'eau, le sucre, le sel, le beurre et mettre à feu doux.
- Dès l'apparition des premières bulles, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.
- Mélangez avec une spatule jusqu'à que toute la farine ait absorbé le liquide.
- Remettez sur le feu afin de dessécher la pâte.
- Mettez la pâte dans un saladier et versez-y la moitié des jaunes d’œufs jusqu'à incorporation complète.
- Répétez la même étape après l'autre moitié des jaunes d’œufs.
- La pâte est prête lorsqu'elle fait le ruban.
- Pochez vos Paris-Brest sur papier cuisson avec une douille cannelée.
- Dorez la pâte avec un œuf entier.
- Ajoutez généreusement les amandes sur la pâte.
- Enfournez à 180° pendant 25min.
Crème praliné
- Dans une casserole à feu moyen ajoutez le lait et la moitié du sucre.
- Dans un bol de robot, ajoutez les jaunes d’œufs et le restant de sucre. Mélangez.
- Ajoutez dans le même bol, la farine et la fécule en une seule fois.
- Ajoutez un peu de lait pour ramollir le mélange.
- Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le mélange œufs-sucre.
- Transvasez à nouveau dans la casserole à feu moyen et mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
- Filmez la crème au contact et réservez au frigo 30min.
- Sortez la crème et retravaillez la crème au batteur afin de la détendre.
- Ajoutez le beurre petit à petit.
- La crème va blanchir et prendre en consistance.
- Ajoutez enfin le praliné.
- La crème est prête lorsqu'elle ne s'affaisse pas sur elle-même.
- Réservez la crème 30min au frigo puis procédez au pochage.
Montage
- Découpez les Paris-Brest en deux.
- Pochez avec une douille cannelée.
- Déposez d'abord une première couche de crème.
- Puis ensuite pochez sous forme de rosace.
- Déposez une dernière couche de crème par dessus pour plus de volume.
- Déposez l'autre moitié du Paris-Brest sur la crème.
- Saupoudrez de sucre glace.
- A laisser reposer au frais avant dégustation.