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Paris-Brest

Le Paris-Brest est un dessert classique de la pâtisserie française. Il s'agit d'une pâtisserie en forme de couronne, composée de pâte à choux et garnie d'une crème mousseline pralinée (une crème pâtissière enrichie de praliné et de beurre).
Le dessert a été créé en 1910 par un pâtissier pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, d'où sa forme ronde rappelant une roue de vélo. Aujourd'hui, il est apprécié pour son équilibre entre la légèreté de la pâte à choux et la richesse de la crème pralinée.
Temps total 3 hours
Course Dessert
Cuisine Française
Portions 7

Ingrédients
  

Pâte à choux

  • 55g de beurre doux
  • 63ml d'eau
  • 63ml de lait
  • 74g de farine
  • 100-150g d'oeufs
  • 2g de sel

Crème praliné

  • 500ml de lait
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 130g de sucre
  • 30g de farine
  • 30g de maizena
  • 250g de beurre pommade
  • 150g de praliné
  • des amandes effilées

Instructions
 

Pâte à choux

  • Dans une casserole versez-y le lait, l'eau, le sucre, le sel, le beurre et mettre à feu doux.
  • Dès l'apparition des premières bulles, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois.
  • Mélangez avec une spatule jusqu'à que toute la farine ait absorbé le liquide.
  • Remettez sur le feu afin de dessécher la pâte.
  • Mettez la pâte dans un saladier et versez-y la moitié des jaunes d’œufs jusqu'à incorporation complète.
  • Répétez la même étape après l'autre moitié des jaunes d’œufs.
  • La pâte est prête lorsqu'elle fait le ruban.
  • Pochez vos Paris-Brest sur papier cuisson avec une douille cannelée.
  • Dorez la pâte avec un œuf entier.
  • Ajoutez généreusement les amandes sur la pâte.
  • Enfournez à 180° pendant 25min.

Crème praliné

  • Dans une casserole à feu moyen ajoutez le lait et la moitié du sucre.
  • Dans un bol de robot, ajoutez les jaunes d’œufs et le restant de sucre. Mélangez.
  • Ajoutez dans le même bol, la farine et la fécule en une seule fois.
  • Ajoutez un peu de lait pour ramollir le mélange.
  • Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le mélange œufs-sucre.
  • Transvasez à nouveau dans la casserole à feu moyen et mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
  • Filmez la crème au contact et réservez au frigo 30min.
  • Sortez la crème et retravaillez la crème au batteur afin de la détendre.
  • Ajoutez le beurre petit à petit.
  • La crème va blanchir et prendre en consistance.
  • Ajoutez enfin le praliné.
  • La crème est prête lorsqu'elle ne s'affaisse pas sur elle-même.
  • Réservez la crème 30min au frigo puis procédez au pochage.

Montage

  • Découpez les Paris-Brest en deux.
  • Pochez avec une douille cannelée.
  • Déposez d'abord une première couche de crème.
  • Puis ensuite pochez sous forme de rosace.
  • Déposez une dernière couche de crème par dessus pour plus de volume.
  • Déposez l'autre moitié du Paris-Brest sur la crème.
  • Saupoudrez de sucre glace.
  • A laisser reposer au frais avant dégustation.
Mots-clés dessert, france

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