Sachertorte

La Sachertorte est un dessert classique viennois, créé en 1832 par le pâtissier Franz Sacher pour la cour autrichienne. C'est un gâteau au chocolat riche et élégant, connu pour sa simplicité et sa profondeur de saveur.

La Sachertorte est souvent dégustée avec une tasse de café viennois, et bien que simple en apparence, elle est considérée comme un symbole de l'élégance et du raffinement de la pâtisserie autrichienne.

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Temps total 2

Course Dessert

Cuisine Autrichienne

Matériel

1 moule de 21cm de diamètre – Suivre la 1ère recette.
1 moule de 15cm de diamètre – Suivre la 2nde recette. (J'ai suivi cette recette pour le gateau montré en photo principale)

Ingrédients

Génoise (moule 21cm de diamètre)

130g de chocolat noir
150g de beurre doux à température ambiante
100g de sucre glace
6 œufs
100g de sucre cristal
140g de farine
1 CàS d'extrait de vanille
1 CàS de jus de citron
Une pincée de sel
Confiture d'abricot

Glaçage

250g d'eau
400g de sucre cristal
300g de chocolat noir

Génoise (moule 15cm de diamètre)

75g de chocolat noir
60g de jaunes d'œufs (3 œufs)
90g de blancs d'œufs (3 oeufs)
65g de beurre mou
65g de farine
20g de sucre glace
90g de sucre
Extrait de vanille
Une pincée de sel
Confiture d'abricot

Glaçage

185g de chocolat noir
125g de crème liquide

Instructions

Génoise (moule 21cm de diamètre)

Chemiser votre moule avec du papier sulfurisé
Faites fondre le chocolat
Dans la cuve du robot ajoutez le sucre glace, la vanille, le beurre
Battre jusqu'à obtenir une crème
Séparer les jaunes et mettre les blancs d’œufs de côté.
Ajoutez les jaunes dans le bol
Ajoutez le chocolat fondue
Meringue : Dans un autre récipient battez les blancs avec une CàS de sel et de jus de citron
Dès que ça monte rajoutez les 100g de sucre glace en 3 fois
Battre jusqu'à obtenir une meringue qui ne soit pas trop ferme. Elle doit restée assez liquide.
Ajoutez un peu de meringue et un peu de farine dans le mélange de chocolat, mélangez délicatement à la maryse.
Répétez l'opération 3 fois.
Déposez le mélange dans le moule. La surface de la génoise doit être relativement plane.
Enfournez à 170°C pendant 15min avec la porte du four entrouverte.
Puis 50min à 170°C la porte fermée.
Laissez refroidir et découpez délicatement le dessus de la génoise afin de retirer la partie croutée.
Puis découpez la génoise en 2 ou 3 disques de même épaisseur.
Le dernier disque qui a un côté lisse sera le dernier à poser. Côté lisse vers le haut.
Garnissez un disque avec la confiture d'abricot.
Déposez le 2ème disque par dessus. Pareil pour le 3ème.
Puis garnissez la totalité du gâteau y compris les bords.

Glaçage

Prenez une grande assiette, mettez un bol à l'envers sur l'assiette puis déposez votre gâteau sur le bol.
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un sirop.
Puis versez le sirop sur le chocolat.
Mélanger jusqu'à obtenir une texture épaisse.
Versez le mélange sur le gâteau
Lissez le dessus
Laissez reposer pendant 2h

Génoise (moule 15cm de diamètre)

Faites fondre le chocolat noir avant la préparation de la génoise.
Le chocolat fondu ne doit pas dépasser les 50°
Vitesse moyenne, dans le bol du robot, battre pendant 8min :
Ajoutez 65g de beurre mou, un peu d'extrait de vanille et 20g de sucre glace.
Lorsque tout est correctement mélangé ajoutez les 60g de jaunes d'œufs. Un jaune à la fois dès que chaque jaune d'œuf a été correctement incorporé.
Transvasez l'appareil dans un bol et versez-y le chocolat fondu.
Mélangez jusqu'à incorporation puis réservez.
Meringue : Battez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse.
Puis ajoutez les 90g de sucre en deux fois. Si vous ajoutez le sucre dès le début ça va alourdir le mélange et empêcher les blancs d'œufs de monter.
Battez mais gardez un mélange relativement liquide. La meringue ne doit pas faire de bec d'oiseau.
Dans un autre récipient procédez au mélange de la meringue et du chocolat.
Pour cela ajoutez un peu de meringue dans le chocolat, mélangez puis ajoutez le reste avec les 65g de farine.
Versez le mélange dans un moule beurré et chemisé.
Enfournez à 170°C pendant 40min. Vous pouvez vérifier la cuisson de l'intérieur d'un gâteau en y enfonçant un couteau. Si la lame ressort sèche le cœur de la génoise est bien cuite.
Sortez la génoise et laissez-la refroidir.
Découpez la partie croutée en haut de la génoise afin d'avoir une surface lisse.
Lorsque ça cuit ça a tendance à créer un dôme (pour moi en tout cas) donc on enlève la partie qui dépasse pour que la surface du gâteau à la fin soit bien horizontale.
Découpez deux ou trois disques d'épaisseur égale.
Le disque sur lequel on a retiré la croute sera à mettre tout en bas pour le montage.
Le disque du bas de la génoise avec la surface lisse sera le disque tout en haut pour le montage. Côté lisse en haut.
Procédez au montage et garnissez de confiture d'abricot chaque disque.

Glaçage

Faites chauffer dans une casserole les 185g de chocolat et les 125g de crème liquide.
Ajoutez une noisette de beurre doux afin d'obtenir un effet brillant.
Positionnez le gâteau sur une grille en hauteur en dessus d'une grande plaque.
Versez sur le gâteau le glaçage et recouvrez le dans sa totalité.
Placez le gâteau au frais afin que le glaçage prenne bien.
Servez.