Éclairs au chocolat
Les éclairs au chocolat, icônes de la pâtisserie française, remontent au XIXe siècle. Ils auraient été créés par le célèbre chef pâtissier Marie-Antoine Carême, connu comme le "roi des chefs et chef des rois". À l'origine, ces pâtisseries s'appelaient "pain à la duchesse", avant de devenir les éclairs que nous connaissons aujourd'hui, nommés ainsi pour la vitesse à laquelle ils se mangent — aussi rapides qu'un éclair ! D'abord garnis de crème pâtissière classique ou parfumée, les éclairs au chocolat ont évolué pour devenir un dessert gourmand, apprécié à travers le monde pour l'harmonie parfaite entre la pâte à choux légère, la crème au chocolat riche et le glaçage fondant.
Ingrédients
Pâte à choux
- 63g d'eau
- 63g de lait
- 74g de farine
- 100-150g d'oeufs
- 55g de beurre
- 3g de sucre
- 2g de sel
Glaçage
- 100g de crème fraiche
- 24g de beurre pommade
- 24g de miel
- 60g de chocolat noir
Crème pâtissière
- 500g de lait demi-écrémé
- 120g de sucre
- 60g de jaunes
- 20g de farine
- 20g de maizena
- 40g de chocolat noir
Préparation
Crème pâtissière
- Versez le lait et la moitié du sucre dans une casserole, mettre sur le feu
- Dans un autre bol, ajoutez les jaunes d’œufs et l'autre moitié de sucre. Mélangez.
- Ajoutez aux jaunes d’œufs la farine. Mélangez.
- Ajoutez un peu de lait chaud dans la préparation pour détendre le mélange.
- Lorsque le lait bout, versez le lait dans la préparation de jaunes d’œufs.
- Remettre sur le feu jusqu'à que la crème épaississe.
- Hors du feu ajoutez le chocolat noir.
- A réserver au frais. Filmez au contact.
Pâte à choux
- Dans une casserole, mettez le lait, beurre, l'eau, le sucre et le sel. Feu doux. Le beurre doit fondre et attendre le frémissement.
- Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez la farine, mélangez.
- Remettez sur le feu et dessécher la pâte. La pâte est prête lorsqu'elle se met en boule.
- Déposez la pâte dans un bol et ajouter petit à petit les œufs.
- La pâte est prête lorsque vous obtenez un ruban qui ne se casse pas.
- Pochez avec une douille cannelée.
- Dorez éclairs avec un oeuf battu.
- Enfourner à 180° pendant 25min.
- Après la cuisson, avec une douille cannelée, faire trois trous en dessous des éclairs pour les garnir de la crème pâtissière.
Glaçage
- Dans une casserole à feu doux, ajoutez la crème et le miel.
- Lorsque ça frémit, versez le lait sur le chocolat noir. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Laissez refroidir à 40° et ajoutez le beurre mou. Mélangez jusqu'à que le beurre soit totalement fondu.
- Le mélange doit être à 36° et vous pourrez glacer les éclairs.
