Le succès au praliné est un dessert français composé de deux disques de meringue ou dacquoise (une base à base de blanc d'œufs et de poudre de noisettes ou d'amandes), garnis d'une crème mousseline au praliné. Le praliné est un mélange de sucre et de noisettes ou d'amandes caramélisées, qui est ensuite broyé pour obtenir une texture fine et parfumée. Le succès au praliné est apprécié pour son contraste entre la légèreté de la meringue et la richesse de la crème au praliné.
Ingrédients
Dacquoises
- 56g de poudre d'amandes
- 56g de sucre glace
- 12g de lait entier
- 112g de blancs d’œufs
- 112g de sucre en poudre
Crème mousseline
- 37cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 75g de sucre en poudre
- 3,5 jaunes d’œufs
- 15g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 195g de beurre pommade
- 112g de praliné
Instructions
Dacquoises
- Faites monter les 112g de blancs d’œufs au batteur.
- Incorporez les 75g de sucre dès que ça devient mousseux en plusieurs fois.
- En parallèle, mélangez les 12cl de lait avec les 56g de poudre d'amandes et les 112g de sucre glace jusqu'à y former une pâte.
- Lorsque la meringue est bien montée et ferme (bec d'oiseau), ajoutez un peu de meringue à la pâte afin de la détendre puis ajouter le restant de meringue et mélangez délicatement.
- Versez l'appareil dans une poche à douille avec une douille unie de diamètre 1cm.
- Pochez 3 disques en spirale de 18cm chacun.
- Saupoudrez les biscuits de sucre glace.
- Cuire pendant 40min à 150°.
Crème mousseline
- Faites infuser la gousse de vanille dans les 38cl de lait.
- Faites blanchir les 3,5 jaunes d’œufs avec les 75g sucre.
- Ajoutez 15g de farine et 30g fécule de maïs aux jaunes d’œufs.
- Puis ajoutez-y le lait vanillé progressivement
- Replacez le tout dans la casserole.
- Feu doux et mélangez jusqu'à que la crème épaississe.
- Dans la cuve du robot, placez-y la crème et le praliné.
- Mélangez jusqu'à que ça soit homogène.
- Ajoutez 195g de beurre pommade petit à petit.
- Placez la crème dans une poche avec une douille unie.
- Placez là au réfrigérateur pendant 30min.
- Pochez
- Montez
